干邑白兰地是怎么生产出来的

干邑以下面几种白葡萄为原料：

Ugni Blanc 白玉霓

Colombard 鸽笼白

Folle Blanche 白福尔

最广泛使用的是白玉霓，这种葡萄能生产出微酸的葡萄酒。在所有葡萄品种中，它占了95％还要多。鸽笼白和白福尔在葡萄根瘤蚜入侵之前，使用非常广泛。研究表明，这两种葡萄能生产优质的干邑。但是，这两种葡萄特别敏感，尤其是白福尔，葡萄种植者不得不使用农药来防止其生病，这些农药对生产的酒的口味带来了不良的影响。因此，在干邑，人们更倾向于使用具有很强抗病虫害能力的白玉霓。

原料葡萄酒的酿造

葡萄的采摘的通常在10月中旬进行、持续两周左右、采摘下的葡萄榨汁发酵,这一过程要在20-25°C的条件下进行10天。葡萄酒酸度较高，酒精度较低（7％—9％度)。但严格禁止添加糖。酒不需要过滤、以保尽可能多的芳香物质。

如果你有幸参观干邑的操作间(它们永远是向游客开放的)、那么每个操作间的讲解员都会不厌其烦地告诉你、葡萄酒是和酒泥一起来蒸馏的，这是它不同于其他的一项操作。事实上，夏朗德所有的葡萄酒酿酒师都认为，使用未经清洗的是浓烈的干邑醇香的秘决之一。

在对新酿葡萄酒的监控结東后，就要进行蒸馏，这种监控要在不迟于翌年3月31日前结束。

蒸馏

在干邑、蒸馏要在同一个传统蒸馏器中进行两次，这种传统蒸器称做夏朗德式蒸馏器( alambic charentais)、从前，人们用木材使之加热，如今，更多地使用煤气、这能非常均匀地对铜质蒸馏锅进行加热，并且能更好地监督蒸馏的温度。夏朗德的酿酒师喜欢将酿造干邑比作做高级菜肴，因为厨师们都使用煤气来做高级菜。要知道，只有一些普通食物还是用木炭火来煮制的。

第一次蒸馏

原料酒倒入到预热器中，在那里，依靠蒸馏时产生的蒸汽所带来的热量，原料酒得到初步加热，然后，原料酒进入到蒸馏锅中，随着酒汁不断被加热，形成的蒸汽升腾起来进入到蒸馏器顶部的圆顶形部分中，然后，又进入到一个长管中，这个长管由于形状类似天鹅的颈部而被称作“鹅颈管”。

随后，蒸汽又在预热器中间穿过，在那里它会部分冷却(在那里酒汁进行了预热)，然后进入到蛇形管中，在蛇形管周围不断进行着冷水的循环。在那里，蒸汽得到了冷凝，最后从蒸馏器中流出不透明的液体，被称作粗馏酒“ brouillis”，浓度为28％。这个过程被称作“第一次蒸馏”，整个过程持续10个小时。

第二次蒸馏( Bonne Chauffe)

清洗蒸馏釜，为第二次蒸馏作准备。粗馏酒进入到蒸馏器中并且重复与第一次相同的步骤、蒸馏工收集冷凝形成的酒。它会对将要酿制的干邑的品质产生显著的影响。第一次蒸馏冷凝的蒸汽，称做“酒头”，被丢掉了。它包含有最易挥发的有害成分。随后，小心收集馏出的“酒心”。最后的“酒尾”也是没用的。它可以补充到“粗馏酒”中，进行下一次蒸馏。第二次蒸馏后，得到的酒浓度为70％，它像水一样清澈透明，经过陈酿，其中蕴涵的特点便表现出来，这就是干邑。

陈酿

干邑地区的蒸馏酒只有经过陈酿，才能被称作“干邑”。最初，酒被保存在新酒桶中。新酒桶会使酒具有香草和木头的味道。经过3年，干邑会被倒入旧酒桶中，以避免其吸收过多的木质味道。经过6年，干邑再次被倒入更陈旧的酒桶中，这种旧桶的木质不会再对酒的味道产生影响。酿酒师有权延长或停止在新酒桶中的陈酿，或者使用内部经过烘烤的木桶、以加速获得香草的气味。

“天使的一份”

每年，酒桶中的酒会透过桶壁蒸发掉2％——4％。蒸发掉的这部分被称作“天使的一份”。但是，它对提高干邑的品质非常有益。

失去的是易挥发的不理想的成分。但是，酒精也要挥发，随着时间的流逝，干邑会失去一些酒精浓度。酒窖的湿度大大影响了挥发的进程。在干燥的酒窖中酒的酒精度降低的速度比潮湿的酒窖里慢。为了固定保持酒窖中的湿度，在酒窖上要用当地的石灰岩建造拱顶并且酒桶要平铺在压实的地面上。

“天堂”

经过50年，在酒桶中陈化后的酒的酒精浓度接近40％。这是一个决定命运的数字。因为只有达到这一浓度的酒，才能以“干邑”命名。这样的酒桶中的酒分装在玻璃瓶中，以避免继续挥发。从这一时刻开始,干邑将停止陈酿，进入到“天堂”期(paradis)。

这样来称呼这个神奇的地方，在这里用最安全的锁，锁着最古老的酒瓶。“天堂”的财富就是干邑酒厂的环境、因为一些陈年干邑会带给新酿的干邑一些芳香的气息。干邑一旦装瓶，其陈年的计算即停止了。例如，一瓶在1800年酿制的干邑，在1860年分装入瓶，那么它的年龄是60年。并且这瓶干邑也不会老于那些在1900年酿造，而在1960年装瓶的酒。

勾兑

干邑是一种或几种干邑混合调制的酒。勾兑技术决定了酒的种类和品牌。酿酒师大胆地将由不同地区生产的葡萄酿制的，在不同酒桶中保存的，不同年代产的酒混合起来。

混合在一个硕大的橡木桶中进行，随后混合物被重新装回普通橡木桶中静置、并熟化。年轻的干邑不会在橡木桶中陈酿到其酒度自然降至40％。为了降低酒度要向其中加入清水。这是一个复杂的过程，水先加入到年代非常久远的干邑中，其浓度远远低于40％，它就是专门用于降低酒度的。随后，获得少量的混合物，每间隔6个月后再加入到年代较轻的干邑中，以避免有可能对酒造成破坏性的休克。这样干邑的酒度会逐渐至40％。