茅台酒有什么故事

简单说说茅台镇的酿酒故事，就是让喜欢酱酒的酒友可以对酱酒产品的选择有一个大概的判断。这个文章内容会包括赖茅包括贵州大曲这些酒的前身，还有碎沙工艺的说明，还有现在茅台镇酒的一些普遍情况，还有我对 12987 的主观理解等等。在茅台公司以前，茅台镇这地方都是大大小小的酿酒作坊。后来茅台是把三个比较好的作坊合并，并且成立了茅台厂。这三个酒坊是成义、荣和、衡昌。我们现在喝的华茅，赖茅、王茅，这些酒就是来自这三个酒坊老板的姓。

一开始茅台厂它条件比较差，大概是 60 年代，那会茅台年产量大概是 200 多吨很少，员工是 300 来人。厂区特别荒凉，条件最好的是厂长，厂长住的房子 10 多平米，这就是最好的，副厂长就和工人大伙一起合住。那会生产设备也落后，馏酒是用天锅做，不是现在有冷却水管。上甑烤酒，一甑是 1000 多斤全是靠人工，每天上甑来来回回折腾二十几次，相当是一天得搬运 20 吨的东西。而且那会的甑都是蒸酒的大锅，他密封不好就蒸酒就特呛。酒气出来就又窜又辣，人在边上就根本没法待，不待还不行就得强忍着一层一层上甑。然后上好了再用酒糟把锅盖边缘给糊上，就防止漏气。那一口赠直径是 1 米5，就得绕着圈糊糊好蒸完了，那蒸里头接近 100 度的蒸汽，还得用手把粮食掏出来，实在是辛苦。还有就是烧火烤酒，是自己烧煤背煤倒煤灰。生火的，夜里两三点就得起来，一直得干到第二天下午三四点。最后酒出来了，放在铁皮桶里，用大卡车给运到酒库。茅台那个酒库是在山坡上，那卡车上不去，工人就用三轮车手推着把一车的酒一口气给推到库房里，这一车小一千斤，所以推坡必须是一鼓作气，要不然就可能出溜回去。进库房之后，工人就把铁皮桶的酒给倒到大陶缸里头。因为都是刚烤出来的新酒，所以都是浓烈的酒气，味道就呛得人头晕。

那会茅台厂出的酒是不能自己销售的，得是糖酒公司来分配销售份额，零售价是三块六一瓶。我刚说的这些工艺，现在还有一部分小厂是还在部分沿用的。后来到 70 年代，那会茅台有些规模了，就为了提高产量，就做了异地的酿酒实验，就把茅台酒糟曲药等等加上最强的老师傅给搬到遵义的实验酒厂来做茅台，结果实验失败。其实再往后，也有不少厂来多次来尝试复制茅台结果都失败了。这也就是为什么我说茅台酒无法复制的原因。

其实酱酒每个酒厂都不同，茅台酒它酒质的特点是在于它的细腻层次感和厚度，他有自己的风格。但这不代表茅台最高，只能说消费者最认可，只能说限于目前的科技和各个厂的细微工艺，拿捏得火候有高低。所以每个酱酒都不同，而且无法复制。接着说茅台的历史。到了 80 年代，茅台厂又成立了一家叫五七酒厂，主要生产翻沙酒，就是用茅台厂第七次取酒后丢掉的酒糟，重新加入一些红梁酒曲再次烤酒。同时期茅台也做了很多的工艺研究，比如说酱酒的香。后来这些研究慢慢的被总结出来，就有了今天的12987。但是这里有三个点是需要注意，但是并没有提到的。

第一是酒曲的制作工艺，这是各个厂的秘密。第二是勾调，茅台的基酒有酱香、醇甜和窖底香三种典型。这三种是先盘勾再调味。调味酒是用特殊工艺生产的，这也是酒厂的核心秘密。第三个是坤沙，坤沙并不是完全整立的高粱，坤沙工艺也有一定比例的破碎高粱，这也就是为什么不能只看 12987 的原因。况且我多说一句，茅台镇现在的酒大部分是碎沙酒，取酒一两次就取完，酒曲是外面买的大曲加上麸曲混合，它存放之后的颜色会比坤沙基酒更容易变黄。这样的酒有的照样会号称12987。

后来到了 90 年代，茅台的价格就开始涨，也有很多镇酒从那时候开始做。那做什么呢？大部分做得挺好。但是有一小部分人做假茅台或者山寨茅台，比如说有五星茅台特制酒，有极品五星酒。因为五星也是茅台的注册商标，茅台这两个字又是地名，所以就借这些打擦边球。

那会一个茅台的空瓶子卖二十几块钱还有茅台厂的丢糟，本来是要做饲料的，结果被炒到过千，买来做串沙酒，就是把食用酒精的蒸汽从丢糟串过去，在冷凝这样带点酱味。那会丢糟，往饲料场运，酒厂还得派人盯着防止倒卖。在 90 年代，茅台厂还生产过便宜的贵州大曲，是用前两个轮次做的，就差一些的基酒做，当时一瓶是两块五毛钱，这就是贵州大曲的前身。这样做的贵州大曲也是昆沙，也是12987，可是没有用 345 轮的好酒做基酒，所以并不是昆沙就绝对代表好酒。后来到了 2000 年，茅台当地是为了提高农户收入就涨价了，本地的高粱价格一块多涨到两块多。其实粮食不是做酒的主要成本，人工营销还有时间成本才是。但那会的酱酒也跟风涨价，就弄得越来越贵，茅台镇上的酒厂也越来越多，那茅台厂的员工数量也过万了，据说那会厂的待遇特别好。 2000 年那会茅台这一万多员工，这里有私家车的10%，很多岗位都是子承父业，顶班进茅台。茅台也从过去发展成现在白酒行业的老大，这就是茅台和镇酒的一些故事。所以我觉得这些故事会对我们买酱酒的有一些小的启示。