浓香白酒的工艺有什么特点

浓香白酒分两派，第一派叫清蒸混渣派。清蒸混渣派是怎么做酒的？第一步，先是酒醅，酒醅就是发酵好了，但是还没有经过蒸馏的粮食叫酒醅，把酒醅先单独蒸，蒸出来，酒之后储存起来。第二步是把蒸过的酒醅再配上新粮食混到一块，再装甑蒸粮，然后出甑在鼓风晾碴晾粮了，加去加浆入池发酵，发酵成酒醅之后就回到刚才说的第一步，用酒醅蒸酒这样一直循环。这个工艺的好处有两个，第一是通过清蒸酒醅可以得到清香风格的酒，酒很干净很甜。第二是通过混合发酵可以让酒的口感醇厚浓郁，这就是浓香白酒的第一派，清蒸混渣派。

第二派叫混蒸混渣派。所谓混蒸混渣，就是把酒配和粮食都混在一起，粮食和酒一块蒸，蒸出来之后把蒸好的酒留下，蒸酒的原料拿出来冷却放粮，然后加酒曲加粮食继续发酵，发酵完了再蒸酒，蒸完了再往粮食里加酒曲继续发酵完了又蒸，就这么一直循环。这个在酒行业有个词叫万年糟，说这个方法里头的酒胚一直循环用。那这种工艺出来的酒整体口感比较醇厚浓郁。

浓香白酒的制作工艺，粗糙地说还是发酵、蒸馏、储藏和勾兑这四个步骤。但是细致地讲，这里头学问特别多，比如说发酵这一步，那有个重要的环节叫开窖，就是打开酒窖，通过一些经验来判断发酵的质量。这个过程很像是中医看病，酿酒师傅来开酵，先是看温度，再看升温降温用了多长时间，再看看黄浆水。黄浆水就是粮食发酵产生的一些水，这个水要很透亮，往下倒，水线很长，不断尝一尝，酸味大，涩味小，就说明发酵的不错。要是这个水特别酸或者甜或者苦或者还有骚味，这就说明发酵有各种各样的问题。那酿酒师父可以通过这些来对症下药。

白酒行业有一句行话叫生香靠发酵，提香靠蒸馏。那为什么提香靠蒸馏呢？因为大曲白酒里的香味成分非常复杂，有上百种，这些成分沸点都不一样，有的几十度，有的好几百度，有的挥发快，有的慢。那要把所有的成分统一并且协调的提出来，就需要很多的学问，比如蒸多少时间，用多大的火候，在什么时机摘酒等等。摘酒就是把蒸馏这个过程给分出阶段，把不同阶段的酒分别摘出来。一般来说酒头是不要的，因为刚蒸出来的酒味道是又糙又辣，这个酒只能做调味，不能直接用。