原窖法和跑窖法有什么特点区别

原窖法就是把酒窖里的酒醅经过加曲等等加工之后再放回到原来的窖池子里继续发酵，像泸州老窖、全兴大曲、水井坊这些是采用这个工艺。原窖法的优点在于，用一口窖可以减少窖池子里的水分和酒份的流失，也减少了杂菌感染的机会。缺点是发酵产生的黄浆水不太容易弄干净，所以酒醅的酸度过高就影响发酵。再有用一个窖，窖里的酒醅是层次不分的。一个酒窖里下层的酒醅产好酒，但是因为堆积等等条件限制，产的少，上层的酒醅产的酒质量不高有杂味。这样用一个窖就相当于把好酒和坏酒兑到一块了。做不到分层蒸馏和分级取酒。据说泸州老窖是在原窖法的基础上，用分层的方法做了一些改良，不断地酿出更好的酒。

五粮液工艺特点叫跑窖法。所谓跑窖，就是发酵的酒醅在不同的窖池子里互相串。在生产的时候先空着一个窖池，然后把另一个窖池里已经发酵好的酒胚拿出来，再通过一系列酿造工序之后再装入先预备好的这个空窖池里再次发酵。五粮液剑南春这些多粮型酒是用这个工艺，这个工艺的好处在于可以做到分层发酵，分层蒸馏也利于清理发酵产生的黄浆水。出来的酒丰满醇厚，但是也有缺点，就是敞开的窖太多，窖池里的水分和酒分会有一些损失，也会有一些杂菌进入酒窖的风险。