白酒界的老五甑工艺是什么样的

简单的说，老五甑就是把酿酒的粮食按不同的作用分四份。这个图里写的回糟，大碴、二碴和小碴就是四份分别蒸好的粮食蒸好之后加酒取在一层一层的铺到酒窖里，然后封窖发酵。发酵好了把酒醅拿出来蒸酒，蒸完酒剩下的酒糟最上面的一层扔掉，剩下的再加上粮食和酒曲，然后分层放到酒窖里，发酵好了再蒸酒就这样一直循环，像双沟，洋河古井都是用这个方法。那老五甑这个方法好处是在于发酵的时候做了分层，所以每一层出酒率都很高酒也绵甜。缺点是这个工艺的酒糟含水量比较大，那水多了也就不利于一些仅溶于酒精的香味被提取出来。