中国白酒里比较特殊的工艺有哪些？

豉香型是广东特有的一种白酒香型，比如石湾的玉冰烧，九江双蒸酒。这个酒原料是大米，蒸粮食是用水泥锅，做法是把大米蒸熟，再晾凉到 35 度左右，加酒曲再加水发酵 15 到 20 天发酵好了就蒸酒。蒸好的酒用肥猪肉泡三个月，比例是 1 比10，让肉里的脂肪酸溶解到酒里，泡好之后再过滤，这个酒就做好了。说说味道就豉香型的味道实在是特殊，有一股油哈喇味。当地人可能是喝惯了，但是大众实在是不好接受。据说后来酒厂做改良，把发酵周期延长了，那个泡肉的时间也缩短了。但即使是这样，要大家普遍接受这个味道，可能还需要一些时间。

中国白酒的工艺大类是清蒸工艺和混烧工艺这两种。先说清蒸工艺，首先是酿酒的原料和辅料比如说原料是高粱辅料就是一些高粱壳、玉米芯之类的东西，把这两类料分别粉碎之后再分别蒸。蒸好了按照比例混合在一起，然后晾着，等晾到温度合适就加酒曲。酒曲的作用是发酵和生香就类似蒸馒头加面肥加酵母一样。加好酒曲之后就放到酒窖里发酵。发酵好了的原料叫酒醅，把酒醅拿出来开始蒸。酒精的沸点低大概是 70 度，水的沸点高，所以蒸的时候酒精就先被蒸出来，把这些蒸出来的酒精收集起来，就是白酒。

白酒的清蒸工艺，清蒸这两个字很重要。那为什么叫清蒸呢？因为在这个工艺里头要蒸两次，第一次是把酿酒的原料辅料蒸好了，然后做成酒醅。第二次是蒸这个酒醅，得到白酒这个过程里蒸的这两次都是单独做的蒸粮食是一次蒸酒醅，一次两次之间分开，这个就叫清蒸，没有混在一块蒸一般清香型的白酒用这个工艺的多，比如说汾酒。那对应这个清蒸工艺的叫混烧工艺，是中国白酒的第二大类工艺。

中国白酒的混烧工艺。混烧工艺和之前说的清蒸工艺唯一的区别就是混到一块蒸。混烧就是把酒醅再加上蒸好的主料和辅料都给混到一起蒸。一般浓香型的白酒用这个工艺的多。关于混烧工艺还有一个更细的分类，一个叫清蒸混渣，一个叫混蒸混渣。