什么是糟烧白酒,有什么工艺特点

这次说一个比较偏门的白酒,偏门是什么呢?是说有一种酒它是大厂品牌还是纯粮,固态价格也很实惠,但是喝的人很少很少。这种酒就是糟烧白酒。我简单说说糟烧酒是什么?古代黄酒是主流,是高级酒卖得贵。那会做黄酒很讲究,是得用蚕丝做的捐带,把发酵好的黄酒糟就连糟带酒给过滤出来。过滤黄酒剩下的酒糟就是下脚料,也舍不得扔,就拿水蒸,这就叫糟烧白酒,这也是中国蒸馏酒工艺的起源。

这种起源它在工艺和味道上有什么特点呢?先说工艺,工艺的特点有两个,第一个是蒸的这个酒糟是榨干黄酒之后剩下的。榨干之后酒糟就是一大坨粮食,他是固态的,这也是中国白酒讲求纯粮固态四个字的起因。第二个是下脚料,既然是处理黄酒的下脚料,那就越省事越好。那最省事的就是一个字蒸,就没有什么窖泥、续粮这些操作不做任何处理就是蒸蒸完就完事。这个特点就是中国清香白酒的工艺起源。清香白酒的发酵和蒸馏是不续粮的,它的工艺相对纯粹,就是发酵好了就蒸馏,没有什么窖泥,这些讲究,就越简单越好。这个特点和刚说的糟烧是同源的,这也就是为什么说清香这个香型是中国白酒最早的香型的原因,最早不代表最好还有说清香是最干净的酒,这个也不要迷信。清香干净的本质是因为清香工艺简单,但是说简单不好听没有溢价。所以换个词说工艺干净。

现在的糟烧白酒普遍是怎么做的?就是把发酵好的黄酒糟通过压榨留下干的酒糟。然后加酵母用塑料膜盖着发酵,发酵一般是 30 天,发酵完了就拌上谷壳让酒糟疏松。然后蒸酒一次性蒸完之后储存三年就上市。这是普遍的做法。还有好一些的做法就是发酵蒸酒各分两次或者发酵用地缸,但是本质都是一样。

知道了糟烧的工艺,也就能理解为什么这个酒它既是纯粮也是固态还能便宜的三个原因。其实除了这三个,还有一个新的特点就是香型。糟烧不属于任何香型,它的味道也比较特殊。先说特殊的原因,再说具体。特殊的原因有三点,第一是用下脚料,这会造成香气的损失,这香气都跑到黄酒里。第二是原料。黄酒糟的主要原料是糯米,而不是白酒常见的高粱。那糯米的特点主要体现在成香成分上,比如苯丙醇、乳酸颐酯全类,这些成香成分的组合和绝对比和高粱酒很不一样。第三是工艺相对粗糙简单,这也会影响味道。再从优缺点两个方面说说糟烧好不好喝。糟烧的口味很像黄酒,是有粮糟的微甜,还有一种类似玫瑰和蜂蜜的香甜,并且带着一些很像草药的清苦味,这是口味。再说口感,糟烧的口感不是很好,他的口感为了好记,总结了 18 个字,就是酒气重,入口糙,香气闷,味道杂,后味涩,易上头。这些缺点的原因,一方面是因为糟烧太小众,资本看不上,没有太多的钱去改良品质。另一方面也间接解释了就是糟烧酒的用法,为什么大部分用来做菜做糟鸡糟鱼而不是用来喝的原因。

其实糟烧我觉得在除杂和提香方面好好做是能做好的。而且糟烧的味道是不错的,只是工艺不给力,造成了口感不好。可招烧它毕竟是一个天然的纯粮固态品类,哪天资本看上了也没准能复兴。

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