泸州老窖怎么样，泸州老窖的发展历程

今天说说泸州老窖的历史。泸州古代是叫阳江，有句话叫阳江尽道多家酿，就说这地方自古就是中国的酒城。泸州的酿酒历史可以追溯到秦朝，在泸州市博物馆有两个秦时期的酒杯，后来又出土了一幅图这个图叫巫术祈祷图，两个巫师相对举杯。这说明古代泸酒的质量已经可以进入祭祀祈神这个级别了。后来到了宋代，中国的经济中心南移泸酒的发展就更好了。宋朝在泸州甚至设了一个马场，少数民族带着好马来泸州换酒，当时的泸酒能占泸州总税收的10%。宋代为什么这么繁荣？这里头有个原因，就是宋代的泸州人可能已经掌握了烧酒的制作办法。

为什么在宋代泸州的酿酒史开始繁荣，原因就是宋代泸州人可能掌握了烧酒的制作办法。宋史上记载说泸州当地当时出现了大小酒，小酒就是用大米酿的酒，这个酒不蒸馏，现酿现喝。还有一种大酒做法是把蒸熟蒸成像粥一样的高粱做发酵，然后加热提取酒精，再储存半年。这个酒叫大酒，大酒工艺和现在的酿酒工艺非常相似，所以可以说宋朝的大酒就是泸酒的前身。

历史到了元代，因为战争卢酒是衰败了，后来将近半个世纪。到了明代朱元璋建立朱明王朝之后，卢酒又开始发展。这个发展的最大的结果就是保存了到现在有 400 多年的泸州老窖窖池。后来到了清代，泸州当地有个酒坊叫温永盛。有一次张之洞，就是晚清的名臣他路过泸州派人去买酒，买回来一喝。这个酒太好了，就把买酒的小兵叫过来，问说这酒哪买的？小兵说在营沟头巷子里最后一家买的。张之洞听完了，很高兴说了一句，好酒不怕巷子深，张之洞喝的这个酒就是温永盛酿的酒。

据说这个温永盛酒坊酿的酒很讲究质量信誉。后来在 1915 年夺取巴拿马金奖的泸州老窖大曲酒就是温永盛的老窖大曲。温家酿酒得了大奖之后，就开始庆祝。当时温家第十一代传人温小泉含着眼泪捧着大曲酒招待来庆祝的人。这个温永盛的酒就是泸州老窖的前身。再往后，泸州老窖获得的荣誉越来越多。解放后第一次全国品酒会，泸州老窖和汾酒，茅台酒、西凤酒被评为中国四大名酒，这是四大里头唯一的浓香型酒，当时的浓香型叫泸香型这就是说泸州老窖是浓香正宗的来源。

1916 年，朱德在四川讨伐袁世凯驻防在泸州和温永盛酒坊的温小泉等一些战友组成了振华诗社来宣传革命。1927 年，刘伯承领导泸顺起义，征集了上万个陶罐装上石灰，一到晚上就把罐子放到城楼上，准备在短兵相接的时候用。这些陶罐就是泸州当地各家糟房捐的酒坛子。到了抗日战争那会物资缺乏尤其是缺汽油，政府就去泸州收购白酒，再加工成酒精。所以那会泸酒成了战略物资，直到解放初期，泸州还是重要的提炼酒精的基地。

建国之后，国家开始帮助名酒恢复生产。 1954 年，周总理强调说要用泸州老窖大曲作为国酒款待各国政府首脑。在 56 年，酒厂刚刚联营，周总理又拨款 446 万给泸州老窖做发展资金。74 年泸州天然气供应不足，周总理那会病重，他给四川省打电话指示，说要专为泸州曲酒厂铺设天然气管道来保障名酒生产。到了 86 年，邓小平总理在北京跟泸州曲酒厂的厂长说，我爸爸最爱喝泸州老窖大曲酒。那为什么领导人喜欢泸州老窖的酒呢？最关键的原因就是酒窖。

这个酒窖是从明朝万历就开始用，到现在是 400 多年。泸州老窖的窖池是上头大下头小，总共是 8 到 10 立方米。窖使用的泥是 五渡溪的泥。这个泥是金黄色，没有杂质，很细很黏。随着酒窖年头变长，这个泥也有变化。刚开始的七八个月泥开始变色变灰，后头再用两年，泥变成白色，从软变硬变脆。 30 年的窖泥就变成黑色，还掺着一些红色、绿色，泥也重新变软。这时候酿的酒开始有浓郁的香味。一般来说五年以内的窖酿不出好酒。30 年以上的窖池，算老窖能出好酒。生产泸州老窖特曲的窖池教龄在百年以上。

为什么年份长的老酒窖酿的酒好呢？行业里做过一个实验，分析对比新老窖时的窖泥，结果发现老窖泥里的总酸总脂微生物种类远远高于新窖，尤其有一个微生物叫芽孢杆菌。这个菌在老窖含量里，很多浓香型白酒的香气成分主要是乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯，这个芽孢杆菌就是生成这些香味物质的主要原因。发现这个结论之后，泸州取酒厂就开始实验人工老窖，就是把老窖里的这些微生物分离出来培养到后来在酒厂一千多个窖池里头基本没什么新窖了，因为通过人工手段，只要三五年时间就能让新的窖池产出三十年窖龄水平的酒。

泸州老窖的酿造原料和标准。泸酒的原料是本地产的糯高粱，这种高粱淀粉含量很高，而且全是支链淀粉，产酒香出酒多。酒曲是小麦，小麦要磨成叫烂心不烂皮，这是泸酒的标准，就是不能太碎太碎的话水分蒸发得慢，微生物繁殖过剩，酒曲就发酸，也不能太整，太整就散热快，酒曲发干，也不利于微生物繁殖。泸酒的标准要把小麦的皮磨成片，麦心磨成粉，把酒曲掰开了，能看到断面有白色的菌丝，还有曲香味。泸酒用的水是当地的龙泉井水，这个水水质很好，微甜，弱酸性，硬度也合适。这就是泸州老窖的原料。

泸州老窖的工艺，挑几个场景，比如说踩糟，就是把蒸好的粮食和酒曲放到窖池里，这个放不是直接堆里头就完了，原料放进去，工人要下去，沿着窖池边先踩一遍，然后再到中间再轻轻地踩，这样让原料有空隙，利于发酵。发酵好了，上甑蒸酒，蒸酒的粮食要一层一层铺，要分层，撒得不好，影响蒸粮蒸酒的效果。说到蒸馏，泸酒工艺是续糟混蒸，就是把发酵好的酒配和新粮食一起上甑蒸，蒸完了，把酒留下蒸，剩下的原料继续加酒曲加粮食发酵，就这么一直循环，这也叫万年糟酒，蒸出来之后特曲储存是至少一年再做勾调成型，这是泸酒的工艺。