汾酒怎么样，汾酒的发展历程

全世界所有的酒历史最悠酒的可能是汾酒。汾酒的酿造 6000 年没有中断，汾酒成为名酒，1500年没有中断，这些结论都有考古的证据和正史记载。比如说在杏花村遗址出土过 6000 年前的酒具，在 1500 年前，当时大部分酒还是浊酒，杏花村就已经有了清酒的工艺，出来的酒受到过当时皇帝的推崇。在 1300 年前，汾酒就开始使用固态发酵工艺。那 800 年前使用蒸馏工艺。 200 年前，汾酒的酒商把技术带到全国。到 20 世纪初，汾酒得到巴拿马万国博览会甲等大奖后来到开国大典，汾酒成为新中国的开国国酒，这些历史中间经历了太多精彩的故事。

山西这个地方基本在各个朝代都比较繁荣，尤其是农业发达，这是酿酒的基础。考古发现了 5000 年前当地人开始种植小麦。除此之外，山西也是高粱的发源地，用高粱酿酒是从山西开始的。汾酒的产地是山西的汾阳市杏花村，用的水是当地的井水和泉水，这些水是经过现代的研究，非常适合酿酒。在古代汾酒生产是需要杏仁的，所以当地种植杏树，杏花村这个名字可能就是这么来的。当然后来的汾酒就没有杏仁了。

在秦汉时期，杏花村的酒叫酎酒，酎的意思就是重复酿造重复发酵的意思。后来到南北朝，当地的酒叫汾清酒，是当时的国家名酒，二十四史里记载当时的皇帝，北齐的武臣帝叫高战。高战曾经对大臣推荐过汾酒，他说吾饮汾清二杯，劝汝与酌两杯，就是我喝了两杯分清酒，推荐你们也喝点。那当时这种汾清酒还不是蒸馏酒，是过滤酒，就是把高量加酒曲发酵之后开始上火蒸完了过滤出来的酒。

北魏汾清酒的技术就成熟多了在齐民要术里记载的河东神曲，就是当时汾清酒曲的做法。具体是把小麦磨碎晒干，然后蒸煮发酵，最后提取出发酵的曲水。曲水做好了，就开始做原料。原料是高粱，高粱蒸熟之后再冷却，再加入曲水和水，然后混合起来开始发酵。在发酵的过程里还要追加几次，投料之后全发酵好了再过滤出来清酒，这就是北魏时期的汾清酒。北魏那会还出了一个酿酒的高手，叫刘白堕山西人在洛阳开酒坊，酿的酒叫桑洛酒，这个酒一直到清代都是名酒。

隋唐代的皇帝阶级，包括李世民武则天，还有隋炀帝杨广等等，都喜欢山西酒。有个故事是说李世民想让他爹去造反，于是就找来宰相裴寂，他们俩想了个主意，就是请李渊去喝酒。喝醉之后安排两位皇帝的妃子扶李渊去休息。李渊醒了之后就发现自己躺在龙床上，然后边上是皇帝的妃子，这不闯大祸了嘛，正着急，这会裴寂过来劝说，既已如此，那不如干脆去造反。所以李渊没有办法，后来找到儿子李世民一起，用汾酒祭天祭地，然后造反，从此唐王朝开始。唐代，根据一些记载和出土文物，唐代可能出现了蒸馏酒，杏花村的乾和酒就是蒸馏酒。

乾和酒是把高粱蒸熟，再加花椒串味，然后捣烂加曲加水发酵十天。 10 天之后通过压榨取得酒液，然后在酒液里再加蒸熟的高粱夹取发酵，再压榨出来酒液。这么做两次得到的酒液再蒸馏成为成品酒。这个工艺和现代汾酒工艺非常相近。这种工艺做的乾和酒从唐代到后来的元代都是很有名的酒。

清代以后，汾酒的酒曲原料改成了大麦和豌豆，酿酒的原料更苛刻，变成了当地产的一把抓高粱。这种高粱淀粉含量很高，并且有单宁。单宁发酵形成的茶酸、阿味酸、香草醛等等成分，对汾酒的风味影响很大。在当时汾州的酒是清代 55 种名酒里的第一位。后来慢慢的，就把汾州的酒简称为汾酒了。也是从这个时候起，汾州的酒开始有了汾酒这个品牌。

清代有一位姓王的富商在杏花村开酒坊，起名叫宝泉益。后来请了当时的酿酒大师叫杨得龄当大掌柜。除了做白酒，还做玫瑰酒、撞云红、竹叶青等等，酒卖得特别好。再后来宝泉益兼并了当地很多的酒坊，规模做大了，酒坊改名叫义泉涌。到了 1910 年，义泉涌参加南洋劝业会，南洋劝业会是当时以国家名义主办的国际性博览会，义泉涌的汾酒获得了优等奖。

1915 年汾酒获得了巴拿马万国博览会的最高奖，也就是大奖章。这里要说明大奖章，这个奖是最高级别。那往后二等奖叫名誉奖，三等奖叫金牌奖，四等五等是银牌铜牌。六等奖没有奖牌，有奖词，五粮液也得过奖，是金奖。贵州当时有个酒名字叫贵州公署酒，得的是银牌。得奖之后，当时的山西省长阎锡山为了让汾酒能借着得奖这股劲能做得更好，纳更多的税，还专门对汾酒提出了五大改良措施，包括包装、运输等等。后来又牵线当时的一些投资人和义泉涌酒坊合资，共同成立了晋裕汾酒股份公司。

晋裕汾酒合资公司成立之后，这个义泉涌负责生产，晋裕公司负责销售，直到 1926 年，因为价格问题，两家闹掰了。具体是说义泉涌生产的酒是一毛五一斤给汾酒公司，汾酒公司销售价是 5 毛五，所以义泉涌要求涨价，不然就不再供货，结果是汾酒公司不同意涨价，两家就越闹越大。最后义泉涌的老掌柜杨德龄也不干了，这时候两家已经合作了七年，这七年里巴拿马大奖争的荣誉已经被分酒公司注册成商标了。很多的进货商也只知道分酒公司不知道义泉涌。所以分开之后，义泉涌慢慢就倒闭了。义泉涌的人也都陆陆续续地去了汾酒公司。再往后到 1928 年，汾酒公司出了 9000 多块钱，把义泉涌的古井、房产还有生产工具都收购了。从此以后义泉涌酒坊就彻底没有了，只剩下晋裕汾酒公司。

抗日战争，全国经济崩溃。 37 年太原沦陷，日军把晋裕汾酒公司洗劫一空。直到四八年的汾阳解放，国家把汾酒公司收回国有，并且要求快速恢复生产。当时有个人叫杨汉三，他就是过去义泉涌大掌柜杨德龄的儿子。杨汉三毛遂自荐，要担当起恢复汾酒生产的任务。后来 49 年 7 月汾酒生产恢复。

为什么汾酒被定为开国大典酒呢？因为国内用酒必须有三个标准，第一是必须是名酒，第二是便于运输，第三是能足量供应。那 49 年 12 月泸州才解放，50年 2 月茅台解放。所以当时满足三个条件的只有汾酒。