什么是酱香型白酒，代表酒茅台的工艺怎样

茅台酒是怎么酿成的今天从头到尾详细说。第一点就是原料和酒曲。茅台的原料是用当地产的糯高粱，水是赤水河的水，酒曲是小麦做的，具体是把小麦按特定的要求粉碎之后加曲粉，然后采取和五粮液一样也是包包曲，中间高四周低踩好了，放到曲房里发酵 40 天左右，中间要根据发酵的温度来翻取，40天之后出曲房再晾干。做这个酒曲要在五月端午时候做。那酒曲做好了，到了 9 月重阳节就开始下沙。

沙就是高粱，下沙下高粱。这个时间是 9 月重阳节。那具体做法是先把一部分高粱按要求粉碎了，再加上整粒的高粱，这个比例是 1 比4，然后加水润粮，再加酒醅。酒醅就是之前蒸熟并且发酵好的粮食都混在一起开始蒸。蒸熟了之后晾凉了，把酒曲撒进去，然后开始堆积。堆积是酱香酒独特的工艺作用是培养微生物和增加香气。堆积完了之后就开始入酒窖。酒窖是先用柴火先烧，为了提高温度和灭菌，烧完之后就把刚才说的蒸的那些粮食放进去，放好了，在最上面铺一层稻壳，然后用泥密封，这样开始发酵一个月，一个月之后就可以蒸酒了。

入窖发酵一个月之后，就把酒窖里的酒醅拿上面一部分来蒸酒，酒窖最底下的老酒醅不拿出来用这个老酒醅再加新的酒醅继续发酵。这个工艺在白酒行业叫双轮底工艺，就是发酵用两轮，酒醅本身已经是发酵过一轮了，那发酵完了，再和老酒醅搅合在一起再发酵一次。这样因为酒窖底层的老酒醅和窖泥接触时间长，发酵得更好，那香味物质也更多，所以用老酒醅配上新酒醅再发酵一次，会让酒的味道会更丰满。一般这个双轮底工艺在浓香型白酒里用的比较多，那经过双轮底工艺之后就可以摘酒了。

茅台摘酒一共要做 8 次发酵，就是酒醅发酵完了开始蒸酒，蒸完了把酒留下，剩下的原料再加酒曲继续发酵，发酵好了再蒸酒，这样循环做八次取 7 次酒。这七次酒第一次和最后一次不用都泼到酒醅子里继续发酵，也叫以酒养窖。那中间的五次摘完之后再分别储藏，三年之后开始勾兑。茅台特别讲究勾兑，因为不同轮次的酒风格都不一样，需要兑的协调，并且有风格。茅台酒整个生产周期从原料开始到酒做成生产是一年，储存是三年，一共 4 年。

酱香白酒的风格是怎么形成的？白酒好像有八个字，总结了酱香形成的原因叫四高两长一大一多。第一个四高高温制取、高温堆积、高温发酵和高温蒸馏。不同的温度培养的微生物不一样，产生的香气也不一样，像浓香白酒就是中温或者中低温发酵。第二个是两词长，生产周期长和储存时间长。生产周期是一年，经过一年四季冷热温差，这些会让发酵等等生产环节里的微生物种类更丰富。储存时间长，就可以让酒更成熟圆润。第三个是一大就是大曲，大曲工艺和曲里的很多物质都会带到曲里。第四个是一多是多次发酵，多次取酒，每一轮次的酒香味风格都不一样，勾兑在一起才能形成独有的酱香味。

能代表酱香白酒顶级工艺的，那肯定是飞天茅台。但更多酱香酒其实不是这个工艺，比如茅台王子和迎宾，除了工艺不同，用的基酒，还有勾兑的比例，储存的时间都不一样。还有麸曲酱香酒就是用麸子做的，像河北迎春酒、辽宁临川白酒、贵州乾春酒这些麸曲酱香酒。那它的工艺就比较简单，大概是先把茅台酒里的一些微生物提取出来，然后培养培养好了之后就做曲酿酒，生产过程也简化了很多环节。那上面说的这些酒，不管什么工艺，都属于正规产品，都可以尝试。但是 9 块 9 包邮那种酱酒是串沙酒，就是用酿酒之后扔掉的酒糟加酒精蒸馏出来的酒，这个就不建议大家尝试了。

顺便说几个非主流的酱香白酒工艺。第一是麸曲酱香，就是把曲霉或者根霉菌种在麸皮上培养成曲。用这个曲做酒，一般是发酵二三十天，然后一次性取酒。这种酒酱香味很冲，不够醇厚，也没有什么层次感，总体香气也不够丰满协调，舒适感比较差。第二个是碎沙酱香。那碎沙就是把粉碎的高粱加上酒曲，干酵母还有酶一起发酵二三十天，然后蒸馏取酒，一般取酒也就两三次取完。那这种酱香酒就发闷，入口发甜，整体有一些丰满度，也有酱香风格，但是缺少层次感，也不够醇厚。总的来说碎沙酒的性价比很不错。第三个是翻沙酱香，就是把大曲酱香酒最后一次取完酒扔掉的酒糟，再加上粉碎的高粱和酒曲，发酵之后再蒸馏出来的酒。那这种酒入口发苦，谈不上什么丰满醇厚，也没有层次感，仅仅是残留一点酱香风格。第四个是回沙酱香这个工艺和大曲酱香类似。不同的是大曲酱香整个生产周期里只有两次投粮，后面八次蒸馏都不加粮食。那回沙酱香就是在大曲酱香取酒的第四和第五两个轮次再加新粮食发酵蒸酒，这种酒是不错的，酱香风格比较纯粹，酒也醇厚，层次感也不错，但是细腻和丰满度不如大曲酱香酒。最后一个是串蒸酱香，就是把做酱香酒剩下扔掉的酒糟泡在食用酒精里，或者和食用酒精一起放到蒸馏器里串蒸出来的酒。那这种酒基本全是香精味，喝起来很不舒服，和酱香风格基本没什么关系。市场上十来块钱那种酱酒就是这么做出来的。