酒水百科
今天咱们聊药香型白酒的代表董酒，董酒也是老牌的名酒。在过去五次的国家级评酒会上，董酒评上过四次。那董酒的配方非常神秘，原料和酒曲里头据说是有 100 多种中药材，并且是被国家保密局来保护，制作工艺也很讲究，是百草入曲，大小曲发酵，双培串蒸的白酒，用的酒窖也很特殊，酒窖的材料是用当地特产的一种泥叫白善泥，再加上石灰，再加上杨桃藤这些加一起做的。味道上除了酒的醇香、酯香味，还有一种很特别的百草香，除此之外还有一些保健作用。
董酒的原料是整粒的高粱，加上小麦、大米和 130 多种中草药配成的。那董酒的酒曲很特殊，是大小曲混合，小曲是酿酒，就原料蒸熟，加上小曲发酵，发酵之后蒸馏出酒。大曲是做香糟用，把大曲加上酒胚发酵好，但是还没有蒸馏的粮食，再加上酒糟，就是蒸酒剩下的原料再加上中草药一起来发酵。发酵好的这个东西就是香糟。董酒蒸馏是串香工艺，就是把小曲酒培倒锅里，锅上面放大曲香糟，然后加热，这样加热蒸馏的酒蒸汽经过香糟这样一串，让酒带有一种特别的药香味。
董酒最值得说的地方就是酒曲。董酒的小曲要用 95 味中草药，大曲是用 40 多种。用药作曲除了味道和保健作用，还有一些别的作用。比如说草药对于发酵的环境影响很大，这直接影响了发酵的微生物，比如说当归、柴胡这些，这些对微生物发酵有促进作用，还有朱砂、穿山甲这些又有抑制作用。香气上，董酒用的这些药草也是各有各的作用，比如八角、桂皮、花椒这些会产生浓郁的味道。还比如有良姜、半夏、山楂这些有一些清新的味道，那种味道综合在一起就产生了一种很舒服的药香味。
