酒曲有什么作用，都有那些酒曲种类

很多朋友说不知道酒曲的作用，也有人认为大曲酒就好，小曲就不好，其实这些都不够准确。酒曲对酒的作用就是糖化、发酵和生香这三个作用。第一个，糖化就是把粮食里的淀粉转化成糖。第二个，发酵就是转化成糖之后通过发酵得到酒精。第三个是生香，就是酒曲里添加的一些成分和发酵一起产生的一些综合的香气，这个香气可以直接影响酒的味道和风格。

是不是大曲酒高端，小曲酒档次低呢？其实也不是，大曲工艺确实比小曲复杂，国家名酒基本都是大曲酒，比如说茅台、五粮液、分酒等等。但是抛开工艺的区别，在酒的档次上不能仅仅用酒曲来做区别。这就好比蒸馒头要用面肥发面或者用酵母发面，这不同的方法本质上没有谁好或者不好。现在普遍的观点是曲定酒型，就是酒曲可以决定酒的风格。那大曲、小曲还有夫曲这些都是怎么做的，都有什么风格呢？

白酒的大曲分高温、中温、低温这三个高温大曲温度是 60 到 65 度。酱香酒用高温大曲，中温大曲温度是 50 到 60 度。浓香型白酒用中温大曲，低温大曲是 40 到 50 度。清香型白酒用低温大曲。为什么这样呢？因为在不同的温度环境里，一些发酵的微生物的比例不一样，那发酵产生的一些物质也不一样，这些不同就决定了酒的风格不同。

白酒的大曲是怎么做的呢？传统的方法是把小麦、大麦、豌豆等等原料粉碎，再加热水搅拌均匀，再捏一捏要不粘手，要没有疙瘩。然后上脚踩要踩紧踩平踩光，踩好之后晾完了，放到曲房里培养，到曲房里先铺一层稻壳放上去再盖一层稻草就开始发酵。那发酵会有热量，所以隔一段时间就要翻一次来控制温度，直到水分蒸发完，曲就做好了。

大曲的特点是全靠自然发酵，一般发酵最短的也要 30 天。名酒一般都是大曲酒，而且对制曲有独特的技术。比如说五粮液的包包曲，就是把曲弄成一个个小山包，四周紧中间松，因为有松有紧，微生物的发酵程度就不太一样，酿出的酒就更丰满。

小曲白酒。这个小曲就是把米打成粉或者米糠加水加中草药，再加白土加母曲。母曲就是一些经过培养的细菌，然后做成胚子，放到曲房里培养。因为小曲的曲块体积比较小，所以叫小曲。一般南方的酒用小曲的多。

广东的玉冰烧豉香型白酒的代表。这个酒的酒曲是怎么做的呢？就是先把大米和大豆蒸熟了，然后晾到 30 度，再加上桂皮、山菊叶等等，最后加上白土和曲种给拌在一块，然后装到模子里进曲房。到了曲房，把酒曲用麻绳子拴上，挂一个礼拜，再拿去备房烘焙的备烤着让干燥，一般是 40 度，烤三天，这个曲就做好了。

董酒的酒曲工艺是混曲，就是把大曲小曲混合起来。具体的说是做大曲的小麦和做小曲的大米，这两个都分别粉碎，然后各自加上曲粉，再加上中药材开始搅拌。这个中药材非常多，小曲用的药材有 90 多种，大曲是 40 多种，搅拌之后是踩曲，菜好了切成块，拿到曲房。曲房是一个个木箱子，箱子里是稻草，把曲放在里头培养七天，这七天里头有几次翻曲之后再烘干，曲就做好了。

白酒还有一个做曲的工艺叫麸曲。麸就是麸子就是小麦麦粒的皮，以麸子皮作为原料。经过蒸煮之后，加入一些霉菌，再通过人工控制温度和湿度，培养成的曲用这个方法酿的酒。对于酒厂来说，这个方法酿的酒出酒率比较高，发酵时间也短，成本也低，但是酒的质感、口感会相对差一些，一般是中低档的白酒。用这个方法但是也不排除有一些质量上乘的一些麸曲酒。