什么叫二锅头，口感工艺有什么特点

这次我从工艺口感方面简单说说二锅头酒。二锅头是传统工艺的一个术语。我先说说为什么叫二锅头。我们看这个图，这图最底下是火往上烧水，水上面是个篦子，篦子上头放着酒培，就是发酵好的粮食。这样水蒸气就蒸这个酒培，酒精的沸点低是 78 度左右，所以到了温度，酒精就会挥发成气体，这个气体再往上走。到这个图的最上面有个铁锅也叫天锅，这锅里头是冷水，所以蒸出来的酒精气遇到这个冷水锅就冷凝成酒了，然后再通过导管给收集起来，这就是蒸馏出酒的过程。在这个过程里，天锅里的水要换三次，就是做三次冷凝，这三次里头第二次出的酒最好喝，所以叫二锅。头的意思我个人猜测可能是头等拔尖就是好酒的意思。所以二锅头是个工艺名，只要用这种工艺都能叫二锅头。
后来慢慢发展，有一段时期是禁止私人酿酒的，所以很多酿二锅头的酒坊就被合并收为国营。比如说红星，红星的前身是收购了十几个老酒坊，合并成立了北京酿酒总厂。后来总厂发展成红星公司，就使用红星商标。牛栏山原先也是通过酒坊发展，后来是成立顺义县酒厂，后来发展成顺鑫农业，就使用牛栏山商标。
再说说工艺，过去传统工艺的二锅头是大曲纯粮固态。现在大部分价格实惠的 2 锅头是用麸曲，发酵池也比过去大，过去是小窖五甑，现在是大窖多甑，过去的天锅也早不用了，换成了冷凝管道，所以出酒率和成本就降低很多，但是酒制是肯定不如高级的大曲二锅头酒，所以后来也做了一些补足。比如说发酵是加了生香酵母，发酵期也延长，勾调也会加入大曲清香酒来改善口感。
同样作为清香型酒，北京的二锅头和山西的清香酒也有一些不同。比如山西酒是清蒸二次清，二锅头是老五赠。还有山西酒发酵是缸，二锅头是砖窖，还有不同的气候，致使参与发酵的菌群就不一样，产香就不同。总的来说，二锅头作为实惠的口粮酒确实是一个挺不错的选择。但是真正的二锅头工艺和现在市场上普遍的二锅头酒早已经不一样了。